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中国连锁餐饮企业2021年度调研的8大发现

来源:未知作者:admin 日期:2021/10/15 11:53

  当前位置:首页食品资讯产经企业中国连锁餐饮企业2021年度调研的8大发现

  时间:2021-05-12 08:14来源:中国连锁经营协会微信号原文:

  核心提示:5月10日-5月12日,由中国连锁经营协会举办的2021中国连锁餐饮峰会于长沙召开。来自业内的精英、专家和大佬围绕“积极拥抱变化,坚持长期主义”大会主题,进行了精彩分享。

  5月10日-5月12日,由中国连锁经营协会举办的2021中国连锁餐饮峰会于长沙召开。来自业内的精英、专家和大佬围绕“积极拥抱变化,坚持长期主义”大会主题,进行了精彩分享。

  中国连锁经营协会根据餐饮委员会闭门会讨论部分成果,本年度企业调研的61份样本数据,以及本年度收到的54份创新案例,对中国连锁餐饮企业2021年度调研的发现进行了分享。

  从国家统计局的数据看,餐饮业2020年收入3.9万亿元,同比下降16.6%。到2021年3月,餐饮消费显著改善,实现疫情发生以来,首月与2019年同比的正增长。

  对比协会本年度调研的企业数据,很多样本企业的门店都集中在北上广深等一线城市,受疫情影响非常严重。超8成样本企业2020年同比下降超过国家统计局的16.6%,损失惨重。

  同时,我们欣喜发现,在企业提交的季度数据中,样本企业的单店平均销售额和结账单数都在稳步回升;其中有两个特别振奋人心数据:新茶饮品类在2020年二季度实现同比正增长,而500家店以上的大型连锁企业,在2020年四季度实现同比正增长,表现好于国家统计局的数据。

  本年度调研发现,有18%的受访企业将“启动上市计划”列为2020年重点工作中的首位。除了资本关注和企业发展的需求外,股票发行注册制改革的政策利好是一个重要因素。

  这些关注上市的样本企业,有以下几个特点:规模在100家门店以上,年销售额10-100亿元期间,部分企业已有投融资交易的基础。与部分已上市的餐饮企业规模相当。

  如果有上市的计划,提前准备,按照上市的要求设计股权、做财务准备和内容准备可以大大降低企业的成本投入。

  对于一级市场投融资情况、企业不同发展阶段估值计算的方法、上市需要做哪些财务准备和内控准备等内容,在CCFA和普华共同发布的《中国连锁餐饮企业的资本之路》报告中有系统的分享。

  数字化建设是一个非常大的话题,各餐饮企业的关注点不一样,基础不同,业态不同,发展阶段和战略重点不同,需求上可以说是百花齐放。

  本年度协会收集的创新案例中,七成与数字化建设有关。我们从不同关注点选了3个案例,共享给大家。

  一是老乡鸡的会员数字化建设。疫情后,很多企业进入“不知道顾客在哪里、找不到顾客”的阶段,老乡鸡用一年时间搭建起这个全域打通的用户体系,实现新增会员600多万,并售出100万张付费会员卡。这个成绩值得点赞。

  将顾客变成会员关系,据不完全统计,我国餐饮业“会员数字化建设”的普及率已经达到全球领先水平。

  二是巴奴的撤台机器人。撤台机器人是送餐机器人的升级,机器人+服务员一起撤台,不仅减少了一个专门撤火锅的服务员,提高撤台这项工作的人效,也是精益管理,提高用餐高峰期翻台率的典型案例,而且还给其他用餐顾客的一个比较好的体验,值得推荐。

  三是肯德基的AI无人餐车。无人餐车去年11月在上海亮相,消费者可扫描车身二维码在手机上下单,支付成功后车门自动打开,即可完成取货。车内保温恒定,保障餐点温度;最关键的是它可以自主驾驶,通过智能运算自主移动售卖,早餐开到地铁口,中午开到办公区。此外,百胜中国预留10亿美元推进从“农田”到“餐桌”端到端数字化计划。

  这是部分企业2020年开店的公开数据,其中多家企业的年度开店数创历史新高。

  疫情之后,很多餐厅关店。从协会去年3月的调研中看,有六成样本企业明确表示接下来的重点工作将是全力开店。当时很多人都计划入场抄底,但疫情持续的时间比预想中长很多,很多企业及时调整,借机关掉了些盈利能力较差的店。

  从今年的调研数据上看,样本企业2020年开店和关店并存;500家店以上的连锁企业门店数增长显著;100家店以下的连锁企业门店数在收缩;总体上,样本企业开店数多于关店数。企业经过这次洗礼,历练得更加成熟。

  据协会购物中心委员会调研,预计2021年全年我国将新增1200家购物中心开业。为了让餐饮企业和购物中心更方便的交流接洽,本次大会专设“华中地区购物中心和餐饮品牌对话会”,助力有意愿跟随购物中心发展的品牌,持续开店。

  在开店中,多品牌发展是今年的一个显著特点。在本年度调查反馈中,超过六成样本企业2020年排在首位的重点工作是“尝试新品牌”。

  多品牌发展,连锁企业是有优势的,包括人才优势、供应链优势、品牌联合拿铺位优势和系统支持的优势等。海底捞、百胜、九毛九、呷哺呷哺、王品集团、快乐蜂集团、合兴集团、百福集团等多家连锁餐饮集团都建立了自己的品牌矩阵,有多品牌经营的成功案例。在餐饮委员会闭门讨论中,餐饮大佬们给出一些多品牌经营的建议,包括各个品牌独立运作;总经理合伙人制;单城市多品牌胜过单品牌多城市拓展等。

  多品牌经营常见以下三种方式:自创品牌、通过投资获得品牌、通过加盟多个其他品牌作为区域加盟商开展多品牌经营。

  从业态上看,多品牌经营的重点还是集中在正餐和快餐版块。部分企业在疫情后,用更低客单价的副品牌拓展三四线亿规模的样本企业探索多品牌的占比最高,而且基本都是采用自创品牌的方式。

  品牌汰换,消费市场在快速变化,用多品牌策略应对竞争加剧下的市场细分,成为企业突破创新的关键。

  上新品,是连锁餐饮“抗衰老”的法宝。餐饮委员会闭门会上多位餐饮大咖表示:

  上新品,不是因为消费者口味变化,变得已经不爱吃那道菜了再去上新品,而是我们头部企业要不断推出新产品,引领消费者,这样才能保持持续盈利的能力。

  从消费场景角度研发菜品成为一大趋势。一些深耕本地市场或单一品类的餐饮品牌,对本地消费者口味和用餐习惯非常了解,在菜品研发上,有很强的优势。

  上新品最理想的是达到“爆品”的效果,但很难实现。新茶饮品牌的产品创新能力较强,“爆品”效果显著,通过持续新品,保持话题感,吸引消费者。本年度新茶饮调研报告中发现,头部茶饮企业去年上新品30-50个之间。

  另一类产品创新是做增量,跨到了快消品行业,那就是预包装食品。协会在2020年11月发布餐饮零售化调研报告显示,受疫情下拓展销售品类以及新零售、社区团购等零售端创新带动的需求,餐饮品牌做预包装食品在2020年的关注度空前高涨。

  本年度协会调查中,33%的样本企业有预包装食品,其中五成企业的预包装食品去年的销售额超过1356万元。其中,有遥遥领先的海底捞,有145个单品;有长沙本地上市企业绝味的预包装食品已经全渠道铺开;眉州东坡旗下的预包装食品品牌王家渡近期启动上市计划;湖南本地有2000家店的黑色经典,开发了150个湖南特色预包装食品,从小吃店跨界到食品专卖店。

  预包装食品对餐饮人来说并不好做,毕竟这是跨行业发展,人才、成本结构和餐饮业的差异非常大,仅有品牌力或供应链上的优势是不够的。

  消费者购物已在疫情作用下形成一些不可逆的变化。比如一些中老年人学会了网上购物;比如一些半成品、速冻食品快速普及;再比如社区拼团、社区团购的飞速发展。2020年电商销售额已占据整个零售市场的1/4。

  疫情之下,一些高客单价、对服务和温度要求较高的品牌也推出外卖产品,包括牛排、烤鱼、烤鸭等等。而且,他们的外卖延续了下来,到现在还在做。2020年,海底捞外卖超7亿元;百胜中国外卖收入占比达至30%。美团2020年餐饮外卖交易笔数101亿。3月底,美团提出正餐外卖占比30%,快餐外卖占比50%的“理想比例”。今天上午,我们也看到了餐饮人自建的外卖平台,麦尖上线。

  本年度协会样本数据显示,2020年外卖的平均占比达25%,一线%区间。

  目前,外卖对餐饮企业来说,已经从增量业务转为存量业务。我们提出三个问题希望大家能共同探讨:

  第一,团餐外卖、个人外卖和堂食是否还在用一份菜单?场景不同,主力消费人群的需求是不同的,一份菜单是否能满足各个场景的需求?

  第二,是否应当打通全域的会企业会员数据?让会员价值更加显性化?将用户画像更加清晰?

  第三,餐厅成本结构和利润预期是否应该适度调整?外卖让餐厅的销售构成和成本结构都有一定变化,相比堂食,外卖的客单价和毛利都偏低。而人工成本持续上涨,租金没有受疫情影响显著下降,食材成本波动也较大,企业运营综合成本在持续上升,调低利润预期成为必然。连锁餐饮在精益管理的路上还刚刚起步。

  从协会角度看,连锁餐饮起步的门槛没有连锁购物中心和连锁超市那么高,但特别难的是,连锁餐饮企业随着规模的增长,越往前走,企业的核心能力和运营重点的变化非常大,需要不停迭代调整。

  我们希望通过大家在这个平台上的交流探讨,能够给彼此带来一些启发借鉴。例如,从连锁餐饮企业不同规模的短中长期入手,把不同业态或细分品类下,不同发展阶段的企业他们在关注的重点做区分和分析,再结合本企业的情况,梳理哪些先做,哪些后做;短期怎么创造一些利润空间,去支持中长期的发展计划和核心能力的提升等等。

  最后,总书记的新年贺词送给每位餐饮人,每位奋斗者。“征途漫漫,惟有奋斗。我们通过奋斗,披荆斩棘,走过了万水千山。我们还要继续奋斗,勇往直前,创造更加灿烂的辉煌。”

  餐饮是一个我们目前看,市场一直都存在的行业,但征途漫漫,唯有持续奋斗,才有可能在这个市场中占有一席之地。我们相信未来将有更多的连锁餐饮企业通过奋斗,做得更大走得更远,创造更加灿烂的辉煌。

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