4006-825-836

0536-2082255转8017

新闻资讯

联系我们

公司地址:山东潍坊市北海路财富国际商务大厦23层
联系方式:4006-825-836
公司传真:0536-2266321
手机:0536-2082255转8017

彰显宝钢餐饮品牌特色(组图)

来源:未知作者:admin 日期:2021/11/12 07:26

  近年来,HACCP食品技术、质量标准进入中国后,引起了我国政府和企业的高度关注,成为我国食品卫生行业的又一部法典。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。与传统的监督和管理方法相比较,它强调过程管理、预防为主和危害源头控制,并将预防和控制的重点前移。HACCP体系认证必须经政府认可的第三方认证机构依据认证程序,对食品生产企业进行审核和评价,并依据评价结果给予书面保证。

  宝钢餐饮是宝钢集团企业开发总公司后勤保障公司(以下简称公司)长期以来精心打造的餐饮品牌。该公司是上海为数不多通过HACCP认证的企业之一。该公司承担着宝钢集团有关子公司、宝钢股份和一些社会单位的快餐供应工作,每天生产、供应、销售数万客快餐和有关副食品。食品安全卫生管理工作对于后勤保障公司而言,责任重于泰山。宝钢超大规模企业团体膳食执掌人刘凯,大胆创新,紧紧抓住国际贯标认证,建立和健全了一整套科学的管理体系,通过3年的实践,取得了令人瞩目的成就,不仅在上海打响了宝钢餐饮的品牌,而且为团体膳食业界提供了值得借鉴的模式!

  荣誉篇:品牌企业特色品种评比爆出了冷门,宝钢食堂菜成为2005上海国际餐饮博览会“刁嘴”评委们的最爱!从此,宝钢餐饮的声名鹊起。

  今年10月5—7日,全球瞩目的2007中国石化F1中国大奖赛再度鏖战于上海国际赛车场。宝钢餐饮和肯德基两家公司分别被有关单位指定为今年F1赛事餐饮服务的供应商。见有中餐供应,来自世界各国的车迷,纷纷在“中餐”的各个供应点前排起了长队。面对这一特殊“景观”,7日上午,在上海国际车赛现场,上海市食品药品监督管理局食品安全监察处处长、上海市食品药品监督所所长顾振华介绍说:今年是第四年在上海举办F1世界锦标赛中国大奖赛,往年的赛事餐饮服务基本上是以“洋餐”为主,而超大规模企业团膳——宝钢后勤保障公司今年能够为F1赛事提供“中餐”,这在上海F1世界锦标赛中国大奖赛的历史上还是第一次。为了确保2005年就通过HACCP认证的“宝钢餐饮”,能在赛事举办期间更好地展现卫生、营养、快捷、方便的四大特色,从今年9月初开始,我们食品药品监督管理职能部门就会同宝钢餐饮,一起策划了赛事餐饮服务最佳方案,食品卫生监控从生产加工所在地的源头,一直跟踪到赛事餐饮服务地的车赛现场。

  时间拉回到2005上海国际餐饮博览会。这次博览会吸引了大批社会餐饮企业参与,真可谓美食如海、佳肴如山。一位记者发现,众评委对宝钢后勤保障公司的大锅菜情有独钟。她在次日发表的报道中这样写道:“品牌企业特色品种评比爆出了冷门,宝钢食堂菜成为刁嘴评委们的最爱。”在这次博览会上,经上海餐饮行业协会和组委会有关部门和专家共同评审,公司选送的红烧大肉等五个参赛作品全部获得博览会最高奖项——特金奖,成为此次展会唯一一家所有参赛作品均获特金奖的企业。

  从此,宝钢餐饮成为中国烹饪协会、中国快餐联盟、上海市食品药品监督局、上海市企业联合会、上海市企业家协会、上海市餐饮行业协会等相关政府部门、协会、联合会关注和栽培的重点对象,公司也成为多家协会及专业委员会的会员、理事会成员、副主任委员单位。从此,宝钢餐饮声名鹊起。

  2005年,在国家“十五”重大科技专项课题试点工作中,公司由于贡献突出,被中国合格评定国家认证认可中心评为课题推广应用示范企业,总经理刘凯荣获先进个人;

  同年,上海市食品药品监督局在“食监四号行动”简报中对公司盒饭生产线予以表彰,上海电视台纪实频道也予以报道;

  2006年4月,公司被评为2005年度宝钢建设健康单位示范点,总经理刘凯获先进个人;

  2006年10月,公司选送参展的组合菜肴“吴淞烟雨”,获上海国际博览会青年烹饪精英大赛团体特金奖;另有5项菜肴点心荣膺单项特金奖和本年度名点名菜;

  2006年10月,第10届中国快餐连锁发展论坛,宝钢餐饮被中国烹饪协会命名为中国快餐品牌企业;在第二届中国餐饮博览会上,公司选送参展的糖醋小排套餐、五香卤带鱼套餐被推荐为2008北京奥运会菜品,糖醋小排套餐获本届博览会推荐菜品金奖;

  2006年12月,宝钢餐饮被评为2006年第二届上海食用农产品优质畅销金奖品牌称号。2007年1月,总经理刘凯荣获上海市优秀质量推进者;

  2007年10月,宝钢餐饮和肯德基两家公司,被有关单位指定为2007F1上海国际赛事的餐饮服务供应商。

  改革篇:基于对员工饮食安全和身体健康的考虑,在第一条盒饭生产线成功投产的基础上,宝钢股份和宝钢开发总公司的领导下决心,投入资金增建两条大型餐饮生产线,取代分散的食堂化生产,将宝钢主厂区所有员工的团体膳食全部改为营养快餐盒饭。

  位于上海市宝山区,雄踞长江口,背靠大上海的宝钢,是改革开放后我国开建的第一座大型钢城。干活离不开吃饭,从1978年宝钢打下第一根基建桩子起,就有宝钢餐饮。其后几经成长壮大,2003年发展成宝钢后勤保障公司,成为宝钢开发总公司麾下的一家集企业餐饮服务、物业管理、民用煤气管理、酒店服务管理于一体的综合性专业服务公司。为宝钢主体公司和其子公司进行营养配餐团体服务,始终是它的一项主要工作内容。

  就在人们对传统的供餐模式习以为常之际,2003年,一种新型的工作餐生产模式在宝钢诞生,带动了多年一贯制的宝钢餐饮供餐模式发生变革。当年4月,在作坊式传统食堂的包围丛中,公司第一条工厂化、现代化的盒饭生产线亮丽现身。

  现在看来,宝钢盒饭生产线的建成投产实在是一种偶然又寓于必然。当初它被批准上马的原因,主要是为了解决“岗位饭”问题。钢铁企业特殊的工作性质,决定了它要实行24小时不间断生产,这就造成了一些员工无法到食堂用餐,只能在岗位上解决“肚子问题”,这就是宝钢人所说的岗位饭。多年来,宝钢的“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作,以盒饭的形式送到“岗位”。由于是众多食堂分散制作,手艺有高有低,最关键的是缺乏统一的标准,结果造成“岗位饭”相互间质量差别很大,为此,员工的意见很大。虽几经调整,人们却还是不满意。在这种情况下,有关领导终于下了决心,投资建设一条现代化、工业化的盒饭生产线,今后的“岗位饭”全由它承担,以彻底解决“岗位饭”质量难以统一的问题。

  一番紧张有序的筹备之后,工厂化的盒饭生产线上马了。比起食堂的“小农经济”,其生产能力大得让人惊叹,一次就可以生产7000客的盒饭,而且出品齐整,质量统一。第一批生产线盒饭送到岗位,引来一片啧啧称赞:光看饭盒,就比原先白色发泡塑料的一次性饭盒高级。打开盒盖,饭菜是分置的,不像从前那样混装在一个盒子里。再看菜的品种:一个荤菜,两个肉炒菜,一个素菜,一个汤,还有一种水果,说不上丰盛,起码称得上丰富,比较从前的盒饭,那是前进了一大步。

  几乎与宝钢餐饮第一条工厂化生产线建设投产的同时,一种让国人至今记忆犹新的流行疾病——“非典”,突如其来地降临在中华大地上。“非典”的肆虐让人震惊、惶恐,更促使人们高度关注起自身的生命安全和身体健康。宝钢是特大型企业,主厂区就有20平方公里,28个食堂星罗棋布地分散其中,就饭菜的安全、卫生以及抗击疾病风险的能力来说,分散制作、分散管理的食堂模式,肯定不如集中制作、统一管理的工厂化生产有力、有利。于是,基于对员工饮食安全和身体健康的考虑,在第一条盒饭生产线成功投产的基础上,宝钢股份和宝钢开发总公司的领导再下决心,投入资金增建两条大型餐饮生产线,取代分散的食堂化生产,将宝钢主厂区所有员工的团体膳食全部改为营养快餐盒饭。

  2004年1月,宝钢餐饮的第二条工厂化生产线日,第三条生产线也正式供餐。至此,除了必须保留的回民食堂之外,宝钢的所有食堂都不担负午、晚、夜间工作餐的烹调任务。数万份工作餐盒饭,全部由3条餐饮生产线条“地头蛇”。多年一贯制的宝钢工作餐的制作、供应形式发生了根本性的变化。

  大变化必然带来一系列的新问题,从生产到经营,从操作到管理,都面临着一系列的改变、调整、规范、适应。正是在这样的关键时刻,刘凯担当了宝钢后勤保障公司的总经理。面对历史性的变革,面对甲乙双方领导提出的“卫生、营养、快捷、方便”的八字供餐方针,刘凯带领新一届领导班子,用什么样的工作态度,采取哪些管理措施,来确保宝钢餐饮这块品牌继续走向成功呢?

  创新篇:既无上级指令,又非迫于用户的要求,目的非常明确,希望通过国际贯标认证全面加强管理,建立一套科学的管理体系。

  过去由于各个食堂分散烹调,虽然不利于食品安全的统一监控管理,但是如果出了问题,由于涉及面不大,其影响也相对较小。现在分散的小厨房变成了集中生产配送的中央厨房,一旦出了质量事故,那就是几万人的大问题,后果将不堪设想。

  工业化餐饮生产的“抓手”在哪里?什么是确保食品安全工作的关键环节?在上级领导的全力支持下,刘凯一班人展开了深入细致的调研。针对新的生产、供餐模式,他们组织力量,对采购、验收,保管、切配、制作、保温等各个环节的突出特征、风险环节以及各环节之间的衔接进行摸底。渐渐地,在工厂化生产的新条件下,确保卫生、营养、快捷、方便的关键点开始浮出水面。这个关键点的名字叫做标准。

  过去人们在对比中西餐饮的操作时,总爱拿着不同的烹调理念“说事儿”──西餐是量化的:多少克,多少度,几分钟……分毫不差;而中餐是模糊的:适量、少许、几成……让你在冥冥中去领会。殊不知,在餐饮管理领域,也有这种量化、模糊之分。例如对操作前洗手这个必不可少的环节,一般的传统提示语言是:仔细选,洗长些时间,洗干净……这样说当然没错,但怎样洗才是“仔细”,多长时间才算“长”,洗成什么样才算“干净”,并没有一个量化的标准规范,操作起来就可能很不相同。

  找到关键症结之后,宝钢后勤保障公司的决策层确定了前进目标:没有规矩不成方圆。对于大型的工业化盒饭生产流水线来说,要想确保食品安全,必须用科学的管理标准予以规范。当今国内外的各种管理标准灿若繁星,国内通行的食品质量标准也有好几个。从哪一个入手呢?公司的几位领导很快把目光投向了HACCP体系。

  2004年6月,宝钢后勤保障公司HACCP贯标认证工作正式开始。为了通过这一认证,公司上上下下付出了艰苦的努力。至今,人们仍能从那一个个繁复的数字中体会出当时所付出的汗水与辛劳:

  在软件管理中,公司先后完成了9个程序文件、9个管理规定、45个餐饮作业规程和60个餐饮岗位职责,参照了69个国家和地区的餐饮业技术标准,完成了80多份认证表单,并结合宝钢餐饮实际,制定了《宝钢HACCP手册》。

  加强过程控制,切实做好安全卫生工作中的危害分析,明确关键控制点,制订控制关键点的有效措施和工作中的纠偏对策,是确保HACCP系统有效运行的几大关键环节。围绕这一目标,宝钢后勤保障公司依据《HACCP体系及应用准则》,结合实际生产流程和加工方式,确定了原辅料及包装材料的采购验收(CCP1)、冷藏冷冻(CCP2)、烹调和煎炸油(CCP3)以及外送保温(CCP4)等四个关键控制点。在采购环节,按照HACCP程序文件的要求,从蔬菜基地、采购系统到食品运输、保存的整个环节,都建立了关键的控制点。通过这些控制点,保证了蔬菜100%经过二次抽样检验,肉类食品、水产类、米面类等食品100%索证,油脂和调料100%来自大型企业,真正做到了食品卫生安生管理有参照、有根据、有控制、有对策,达到了严密控制食品卫生安全的目标。为了防止人流、物流交叉污染,他们遵照HACCP标准,“人走门、物走窗”,对人流,物流的通道进行了区分和改造。食品卫生技术人员编制了《营养餐制作工艺流程图及关键控制点》,在列出了原料采购、储存、烹调等方面的关键控制点的同时,还设定了关键限值,制作了《危害分析表》,对生产各个环节的生物、化学、物理三方面危害分析、判断及制订措施。

  以红烧肉为例。红烧大肉是宝钢快餐生产线生产的一个主要品种,经过HACCP小组的危害分析,该产品的主要原料为冻猪肉,存在的食品安全危害主要为生物危害和化学危害,可能存在兽药残留、农药残留、重金属残留。预防措施是选择具有良好品质保证的供应商,能够提供合格的全项目检测报告、检疫合格证明、畜肉非疫区证明。

  在硬件设施上,宝钢后勤保障公司同样依据HACCP标准,进行了多项改造。除了上边提到的人流、物流通道的分置外,其余如二次更衣设施、防爆灯、专用清洗池、防鼠网罩等,都作了相应的增设和改造。同软件的标准量化一样,硬件的改造同样具有科学的量化标准,如紫外线消毒灯和地面的距离不能高于2米,防鼠网罩网眼的大小为2mm等。

  为了做好HACCP认证工作,公司员工们倾注了大量的心血与汗水。然而,在认证过程中,专家们还是提出50多个问题。为了确保一次通过认证,在其后的日日夜夜,公司的职工对这50多个问题一一进行了攻关,最终按照计划进度,圆满地完成了HACCP食品安全管理体系认证工作。之后又一鼓作气,顺利通过了由上海质量体系认证中心(SAC)审核的ISO9001:2000质量管理体系、GB/T28001-2001职业健康安全管理体系、ISO14001:2004环境管理体系等其它3个管理体系认证。

  至此,粗疏的被细化,模糊的被明晰,非标准的被标准量化,公司面貌一新,走上了科学化管理、标准化经营的大道。

  评论篇:“超大规模的团膳、精细管理的典范”,这是北京英特莱思管理顾问公司首席策划——餐饮业界点评专家夏连悦先生,在《品牌之路——赢在中国快餐》一书中,对宝钢餐饮的中肯评价。他认为:宝钢团膳的精细管理有1条主线个层面:

  资质贯标主线,宝钢团膳新一届领导人不是专业的餐饮经理人出身,也正因为如此,他们才没有偏见、没有制约、没有教条……如何做正确的事?宝钢团膳既把资质认证贯标作为学习资质背景培育,又把资质认证贯标作为学习、完善、提升的过程!宝钢团膳作为超大型企业团膳,食品安全应放在第一位,宝钢团膳不但着力通过了HACCP体系贯标认证,而且以HACCP为主线,打造了精细管理体系!

  第一层食品安全管理。宝钢团膳为通过HACCP贯标认证付出了艰苦的努力!宝钢团膳先后完成了9个程序文件、9个管理规定、45个作业规程、60个岗位职责、80多份认证表格……并结合宝钢团膳实际制定了《宝钢HACCP手册》……在此基础上确定了原辅及包装材料的采购验收(CCP1)、冷藏冷冻(CCP2)、烹调和煎炸油(CCP3)、外送保温(CCP4)等4个关键控制点。

  第二层标准化的管理。HACCP系统强调预防为主与源头控制,即将预防和控制作为重点前移。宝钢团膳对采购、验收、保管、切配、制作、保温、配送、供餐、洗消……各个环节的突出特征、风险环节、环节衔接逐项摸底,并找到了每个环节的关键点。关键点找到了,还要找到控制标准,为此,宝钢团膳拟定了餐饮标准图示、洗手标准方法、相关作业标准……为实施标准化管理夯实了基础!

  第三层定量化的管理。在标准化管理的基础上,宝钢团膳开始向定量化管理推进。以餐具清洗为例:回收后的餐具先要经过就餐食堂的初洗,然后送回快餐流水线清洗。快餐流水线℃。为何这样定量设计?若初洗水温高,会使残留物粘在餐具上反而不易清洗;主洗水温最适宜餐具清洗;过水水温高有利于餐具的杀菌消毒。

  第四层色彩视觉管理。为确保食品安全,宝钢团膳对生产线规定,操作手套要一小时一换,工作服要一餐一换。怎样对要求的实施进行监督?宝钢团膳为流水线职工配置了不同颜色的工作服,一班穿一件,如:午餐时穿蓝色,晚餐时穿紫色,夜餐时穿白色。运用色彩视觉管理实现了监督管理的化复杂为简单!宝钢团膳还实施了容器的颜色区分,运用颜色辨别原料箱……以杜绝盛装容器的混淆!

  第五层营养配置管理。宝钢团膳认为超大型的企业团膳,卫生和营养是不可或缺的两条臂膀。宝钢团膳对营养的要求是,满足宝钢职工工作岗位的体力消耗和身体健康需要;宝钢团膳培养了一批自己的营养师,这项举措在团膳业界还不多见!上海长海医院营养科主任医师、博士生导师蔡东联撰文指出:“宝钢工作餐能做到荤素搭配、营养合理、安全卫生,起到了平衡膳食、促进健康的作用……”

  第六层危机应对管理。我们可以通过一个案例来看宝钢团膳的危机应对管理。“2006年7月27日上午10点半,宝钢团膳一号生产线在正常作业,突然生产线主任闯进作业区吩咐暂停一组菜的烹饪,原因是这组菜原料中含有疑似瘦肉精!”这不是宝钢团膳真的出现质量问题,而是宝钢团膳在进行问题盒饭召回演练。由于事前制定了《召回紧急预案》,演习结果“问题盒饭召回率达100%”。

  第七层扭亏为盈管理。2004年,公司服务经营利润总额亏损5975.88万元;2005年,公司服务经营利润总额173万元;2006年,服务经营收入6.6亿元,利润总额840万元,降本增效764万元。从巨额亏损到基本持平再到实现赢利,每一步都是一个台阶、一个里程、一段经历,3年时间,宝钢团膳的精细管理取得了可喜成就!

  目标篇:以简单管理为灵魂,以贯标体系为支撑,以内控制度为核心,以信息管理为平台,以标准图示为基础,以绩效考核为手段。深入推行“简单管理”的理念,向着“管理型公司”的目标前进。3年内,跻身国内团膳企业前三强。

  站在探索与机遇的路口,作为我国快餐团膳佼佼者之一的宝钢后勤保障公司,有先进的经营理念规范指导,有快速发展的市场经济大海载船,还有一个管理经验丰富、敬业高效的领导决策层,3年内,跻身国内团膳企业前3强,是他们的决心和奋斗目标。

  以服务宝钢求生存,以拓展市场求发展。适应宝钢及快餐市场快速发展的需要,以科学发展观分析公司产业构架,强化规范管理,优化资源配置,提升品牌效应,推进精细运营,加快产业化进程,把握市场运作能力,努力把公司建设成管理型公司,实现做精主体,做大市场,做响品牌,做强实力的目标。

  在公司的健康发展进程中实现自身价值。公司的健康发展为员工实现自身价值提供平台,员工自身价值的实现推进公司的健康发展。

首页
电话
短信
联系