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开店累了吧餐饮业是时候给自己叫一份“外卖”

来源:未知作者:admin 日期:2021/11/14 22:01

  炎热的夏季来临,顾客潜伏不出,餐饮商家寝食难安。线上外卖的到来无疑是给焦躁的商家抹上清凉油。

  7月12日,权威第三方数据机构QuestMobile发布《移动互联网2017年Q2夏季报告》,截止上半年外卖服务行业独立APP用户活跃度超6600万,趋势也较为稳定。

  而占据行业用户规模第一的美团外卖,截至2017年6月30日,其独立APP月度活跃度达2766万,同比增长62%,为上下游带来巨大的商业机会。

  互联网界的双雄,主要是看美国和中国。一份研究报告显示,美国大餐饮的规模8000亿美元左右,外卖1000亿美元多一点,高于中国百分之十。不过美国的外卖渗透率虽然是比中国高一倍多,但线上化率是远远不如中国,同时中国在渗透率差美国一半,意味着在这个点上中国还有翻倍的机会。这都是中国外卖的机会。

  可以说,在全世界范围内,不拥抱外卖就会被淘汰。在到店餐饮下滑的背景下,找到新的增长点是每一个餐饮企业的课题,外卖就是这个增长点。

  从传统思维来讲,很多人会认为外卖抢走了传统餐饮的生意。就拿堂食来说,很多人认为堂食和外卖会有冲突,堂食和外卖是同样的用户,外卖多了堂食就少了。

  其实完全不是。根据摩根士丹利此前发布的《Food Dilivery:Feast or Famine?(外卖市场:盛宴还是饥荒?)》研究报告指出,约60%的外卖O2O用户是以外卖代替在家做饭的需求。也就是说外卖并没有抢掉堂食的生意。包括之前方便面销量下滑的报道中也曾提到,外卖也替代了这一部分的需求。

  在家吃的市场份额不断扩大。可以看到的是,刚开始外卖服务的人群主要是上班族白领,外卖的应用场景是解决这些消费者中午吃饭问题,那么现在的外卖已经扩展到家庭消费。

  事实上,食堂和外卖的本质都是餐饮。但通过外卖的角度思考,可以看到一个更庞大的市场。外卖对餐饮行业的颠覆在于,解除了用餐过程与用餐场景的绑定关系。

  人们的用餐场景是多样化的,可以是家里、学校、办公室甚至在KTV、在酒吧,很多原来和餐饮无关的场景,通过外卖也将变成用餐场景。外卖O2O渗透进了以前没有餐饮的场景,等于是为餐饮创造了一个全新的、规模庞大的市场,这种对传统的各种吃喝场景的重新整合,扩大了或者说正在重新定义着餐饮的概念。

  宏观来看,目前国内餐饮有至少四万亿的大饼,外卖餐饮目前也只占有百分之一左右,但五年后完全有可能增长到10%,甚至30%,外卖的市场的发展不可估量,扩容十倍并不是纸上谈兵。根据有关数据机构发布的数据,外卖在2016年相对于2015年,实现了361%的增长,整体市场规模1791.5亿元。

  从微观来看,外卖也催生了更多以外卖为主的餐饮企业,使很多餐饮从业者在外卖平台找到了新的机会。比如占据外卖行业龙头美团外卖,其外卖商家版用户活跃度同比增加167%,达到290万。美团外卖用户活跃度在用户端、商户端均成为行业龙头,赋能商户、赋能行业的综合服务得到有效验证。

  中国科学院大学网络经济和知识管理研究中心报告显示,美团外卖每个订单为用户节约48分钟,包括餐厅往返的路途时间以及餐厅等餐时间。按照美团外卖日完成订单量超过1000万来计算,也意味着,每天为中国人节约900年时间。以北京为例,若每个白领每小时创造200元的社会价值,那么从机会成本的角度,用户每天仅因为用餐时间的节省,便可以每天多创造18亿元的外部价值。

  率先杀入外卖领域的金百万就是一个例子,2016年金百万外卖的营业额将近3个亿,日订单突破2万五千单,2017年预计营业额要达到7-8个亿。

  在外卖业务下,餐厅只负责生产,销售被前置到外卖平台,服务被后置到物流配送,餐厅由服务模式变成零售模式,使得整体上经营成本得以重构,人效和坪效得以提高。

  比如金百万望京店,原本的营业面积是2000平方米,传统正餐月营业额200万元,而外卖月营业额近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造,人效达到原来的5倍,意味着人力成本为原来的五分之一。金百万堂食平均一年一平米创造1万元营收,外卖一年一平米营收36万元。这对餐饮商家而言是非常有吸引力的。

  “外卖平台是造大势,我们是借大势。”2015年当外卖格局落成的时候,麻辣诱惑已经开始和美团外卖合作,赶上了这波潮流。

  麻辣诱惑之所以“力挺”以美团外卖为代表的订餐平台,是因为看到了这种模式的成本结构优势。

  在餐饮行业的成本结构中,大致的比例是固定资产折旧5%、人力20%、房租15%、食材成本35%、税负4%,加上其他费用,利润空间在5%-10%。

  而在外卖的模式下,房租、人力成本大幅缩减,比例大致是物流3.5%,房租3%,固定资产折旧2%,包装材料5%,食材35%,加上平台提点和其他费用,利润可以达到35%左右。成本结构发生了巨大的变化,盈利空间显性放大。

  所以,通过外卖平台,人力、房租的问题迎刃而解,配送环节可以通过美团专送这类平台来应对,进一步减轻了经营的负担,这样企业规模的扩大才会更加有效率。如果说在原有的的生态系统中,商户的扩张是线形的、那么而在外卖平台上的扩张就是三维的、立体的。

  总之,作为一个新物种,外卖帮助餐饮企业提高了效率,改变了成本结构,未来几年,在外卖为主导的行业里,一定会有很多餐饮企业走出来,做大做强。

  有一个餐饮商户做过统计,他发现他所有的消费者,无论是线上还是线下的,堂食还是外卖的,有90%都是点外卖,或者点过外卖。这就意味着他借住外卖这个途径做用户的洞察、客户的关系管理会变得更加简单。

  但更为重要的是,借外卖这个线上途径,餐饮商户还能更好的巩固消费者对它的品牌认知。

  美团点评每年有超2.4亿用户在其平台上购买服务,有超过450万遍布全国的商户开展业务合作。他们通过美团点评的互联网平台降低成本并提高效率。

  实现这一良性循环的原因,一是美团点评平台上的餐馆排名、点评信息,对商户的道德风险起到了“良币驱除劣币”的作用,并对平台上的供给方建立了新的信用价值;另一个是美团点评对技术的不断创新,从餐饮外卖的“O2O实时配送智能调度系统”,到“美团智能POS”,再到智能门锁,美团点评的全业务链均实现了技术创新带动业务发展。

  同样,对于店内做得足够好,但是线上不开展业务的餐厅来讲,就会丢失一些消费者。以金百万为例,离金百万两公里的写字楼,走过去也挺费劲的,但是有外卖以后,很多人成了金百万的客户、认可金百万,他用这种方式,反而更好的连接他和消费者,提升消费层次,会增大餐饮的大盘,也会让商家和消费者对话、沟通,产生新的渠道。

  事实上,外卖O2O的出现或许是润物细无声的,但从2014年开始,其发展却轰轰烈烈,呈破竹之势。伴随“新经济新业态”的发展,外卖平台与合作商家共同成长,深耕餐饮市场。而除了金百万、大鸭梨、为之味等大型连锁餐厅通过外卖平台进行转型创新,还有很多不够知名的餐饮创业者在外卖平台找到了新的机会。

  总结而言就是:在互联网时代,用户有需求,但在平台上点不到这一家的外卖,品牌就流失了客户,也埋藏了它的品牌价值。

  中科院教授吕本富表示:“如今的互联网企业已经从跑马圈地、野蛮生长的“上半场”,进入到精耕细作、提升价值的“下半场”,更加注重用户体验、产品质量、社会福利以及企业价值,在这个过程中,由美团点评作为平台带来的多重社会价值也将不断外延,并最终成为未来互联网企业创造价值的主旋律。”

  可以说,美团外卖引领的生态远不只是给餐饮商家制造新的利益增长点,和餐饮企业深入合作,优势互补无限共赢,才是O2O平台的目标,也才是互联网下半场战役的制胜法宝。

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